随著(zhe)生活品質的(de)不斷提高(gāo)，人(rén)們對(duì)食品越加重視，同時(shí)從吃(chī)飽向吃(chī)好的(de)方向轉變。大(dà)家開始追尋食物(wù)的(de)本來(lái)味道及特性，越發渴望、有機、新鮮、天然、營養豐富及真材實料的(de)健康食品。這(zhè)種背景下(xià)，在國外早已非常普及的(de)速凍食品發展很快(kuài)，速凍鎖鮮技術更是得(de)到了(le)的(de)重視和(hé)進步。各類的(de)速凍魚丸、肉丸、生鮮等越來(lái)越受到現代人(rén)的(de)追捧和(hé)青睐。但是，還(hái)是有相當一部分(fēn)的(de)消費者對(duì)速凍食品有一定的(de)認識誤區(qū)。今天，小編就給大(dà)家科普一下(xià)什(shén)麽是健康營養的(de)速凍食品。

什(shén)麽是速凍鎖鮮食品?

速凍食品是指将原料進行适當的(de)前處理(lǐ)，一般在以下(xià)15分(fēn)鐘(zhōng)以内急速冷(lěng)凍，使其溫度在30分(fēn)鐘(zhōng)内迅速通(tōng)過-1 - -5℃的(de)溫度範圍（又稱冰晶生成帶），食品凍結後結晶，而且食品的(de)儲藏和(hé)運輸溫度也(yě)要低于-18℃。食物(wù)在超低溫環境下(xià)，被快(kuài)速凍結，組織及細胞結構不會變化(huà)，微生物(wù)、酶等的(de)活性被暫時(shí)抑制，然後密封、真空包裝（防止幹耗、油耗、氧化(huà)等），後放置在零下(xià)18度以下(xià)的(de)環境下(xià)長(cháng)期保存，鎖鮮時(shí)間300-600天。

速凍技術不僅使食物(wù)的(de)風味物(wù)質和(hé)營養成分(fēn)得(de)以保存，鎖住點滴鮮活美(měi)味，而且還(hái)能有效抑制微生物(wù)生長(cháng)，使微生物(wù)處于休眠狀态，甚至部分(fēn)微生物(wù)因低溫死亡，故而食品可(kě)得(de)到有效保證。同時(shí)，長(cháng)期冷(lěng)凍鎖鮮技術使生物(wù)酶活性處于低溫抑制狀态，低溫條件下(xià)，生物(wù)酶分(fēn)解蛋白、脂肪的(de)能力有效受到抑制，這(zhè)樣就可(kě)以防止食物(wù)變質。

速凍與冷(lěng)凍的(de)區(qū)别

很多(duō)消費者往往把二者混爲一談，但事實上兩個(gè)概念是完全不一樣的(de)。

食物(wù)凍結的(de)過程，關鍵的(de)環節是細胞内和(hé)細胞外水(shuǐ)分(fēn)子結晶的(de)過程。食物(wù)組織内冰結晶的(de)大(dà)小與分(fēn)布情況對(duì)食品的(de)質量有很大(dà)影(yǐng)響。食物(wù)凍結技術現在一般分(fēn)爲三種：

慢(màn)速凍結，例如家用(yòng)冰箱。慢(màn)速凍結是指食物(wù)在幾個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，食物(wù)溫度才能達到食品保質要求的(de)溫度，如：零下(xià)18度。慢(màn)速凍結會在細胞外的(de)組織空間形成較大(dà)的(de)冰晶，進而破壞食品的(de)組織結構，使食物(wù)失去複原性。終也(yě)就無法實現鎖，隻能确保一定時(shí)間内食物(wù)不變質。

中速凍結，例如大(dà)多(duō)數凍品企業采用(yòng)的(de)靠風機驅動冷(lěng)空氣（零下(xià)15-18度）流動，幾個(gè)小時(shí)才能實現的(de)凍結方式。中速凍結通(tōng)常是指30分(fēn)鐘(zhōng)至3-5小時(shí)，食物(wù)溫度達到食品保質要求的(de)溫度，如：零下(xià)18度。中速凍結技術由于降溫速度還(hái)不夠快(kuài)，不能快(kuài)速通(tōng)過“冰晶生成帶”，因而食物(wù)的(de)微觀結構就被破壞了(le)，一旦解凍，細胞液就會流失，食品原有味道變淡，口感等物(wù)理(lǐ)指标有所下(xià)降，營養也(yě)會流失。但是中速凍結比慢(màn)速凍結時(shí)的(de)物(wù)理(lǐ)性質變化(huà)要小。所以事實上中速凍結也(yě)無法鎖鮮，也(yě)隻能确保一定時(shí)間内食物(wù)不變質。

超低溫快(kuài)速凍結，例如浩洋速凍食品凍庫使用(yòng)的(de)液氨制冷(lěng)技術，在幾分(fēn)鐘(zhōng)至十幾分(fēn)鐘(zhōng)内，把食物(wù)溫度達到食品鎖鮮要求的(de)零下(xià)18度。以的(de)時(shí)間，讓溫度快(kuài)速穿過結晶區(qū)（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細胞内和(hé)細胞外的(de)水(shuǐ)分(fēn)子，同時(shí)生成數量很多(duō)，體積很小（直徑5微米以下(xià)）的(de)結晶（時(shí)間越短冰晶越小），這(zhè)樣水(shuǐ)分(fēn)子在組織中形成均勻分(fēn)布的(de)細小結晶，就不會刺破細胞膜（動物(wù)細胞的(de)直徑一般在10微米以上），确保食物(wù)微觀結構的(de)完整性，解凍後細胞液流失極少，上保證它的(de)可(kě)逆性，可(kě)以保持新鮮時(shí)的(de)口感、味道及營養。實現長(cháng)期鎖鮮的(de)目标。