目前市場(chǎng)上出售的(de)肉，除了(le)排酸肉以外，還(hái)有熱(rè)鮮肉和(hé)冷(lěng)凍肉。熱(rè)鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的(de)肉。通(tōng)常爲淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理(lǐ)。在從加工到零售的(de)過程中，熱(rè)鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和(hé)包裝等多(duō)方面污染，而且這(zhè)個(gè)過程肉溫較高(gāo)，細菌大(dà)量增殖。
冷(lěng)凍肉是指宰殺後的(de)畜禽肉，經預冷(lěng)後，在零下(xià)18℃以下(xià)速凍，使深層溫度達零下(xià)6℃以下(xià)的(de)肉。冷(lěng)凍肉雖然細菌較少，吃(chī)著(zhe)比較，但在食用(yòng)前需要解凍，會導緻大(dà)量營養物(wù)質流失。這(zhè)兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。
超市、農貿市場(chǎng)出售的(de)鮮肉中，很多(duō)都打著(zhe)“排酸肉”的(de)牌子。這(zhè)種肉雖然比普通(tōng)的(de)鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美(měi)，受到大(dà)部分(fēn)消費者的(de)歡迎。到底什(shén)麽叫排酸肉，它對(duì)人(rén)體健康究竟有什(shén)麽好處呢(ne)?
從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷(lěng)卻肉。它指的(de)是在冷(lěng)卻條件下(xià)，完成肉的(de)排酸過程。我們平時(shí)所吃(chī)的(de)鮮肉，很容易受到微生物(wù)的(de)污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時(shí)進行冷(lěng)卻處理(lǐ)，使肉的(de)溫度在24小時(shí)内降到0℃—4℃，并在以後的(de)一系列加工、流通(tōng)和(hé)銷售過程中始終保持這(zhè)個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的(de)活性和(hé)大(dà)多(duō)數微生物(wù)的(de)生長(cháng)繁殖，使肉的(de)纖維結構發生變化(huà)，容易咀嚼和(hé)消化(huà)，營養的(de)吸收利用(yòng)率也(yě)高(gāo)，口感。這(zhè)就叫肉的(de)排酸過程。
經過排酸的(de)肉，增加了(le)鮮味和(hé)營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的(de)售價之所以比普通(tōng)肉高(gāo)20%—30%，主要原因是生産過程中要要經過多(duō)道嚴格工序。
買時(shí)要學會鑒别
從衛生學和(hé)營養學的(de)角度來(lái)說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種處理(lǐ)方法。目前，一些西方發達的(de)鮮肉市場(chǎng)中，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對(duì)肉的(de)加工工藝要求很高(gāo)，是在屠宰後及時(shí)冷(lěng)卻排酸，包裝、儲存、運輸和(hé)銷售也(yě)均在低溫控制中進行。這(zhè)些步驟中，隻要有一個(gè)達不到，就不能叫的(de)排酸肉。目前，市場(chǎng)上存在一些不合格的(de)排酸肉，隻完成了(le)冷(lěng)卻過程中的(de)某幾個(gè)步驟，我們要學會鑒别。《洛陽速凍食品批發》
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