你很可(kě)能有過如下(xià)的(de)經曆，解凍了(le)一包速凍的(de)蝦仁，結果炒菜隻需要用(yòng)一小部分(fēn)，于是，便把剩下(xià)的(de)放入冰箱冷(lěng)凍室再次冷(lěng)凍，以供下(xià)次食用(yòng)。其實這(zhè)并不是一個(gè)很好的(de)做(zuò)法。

速凍：這(zhè)個(gè)冬天不太冷(lěng)

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷(lěng)凍。通(tōng)過降低溫度和(hé)水(shuǐ)活度抑制各種化(huà)學反應，延緩食物(wù)的(de)變質。速凍過程涉及到水(shuǐ)分(fēn)子結晶的(de)過程，簡而言之，降溫的(de)速度越慢(màn)，水(shuǐ)分(fēn)子形成的(de)冰晶就越大(dà)。所以迅速降溫的(de)目的(de)就是讓水(shuǐ)形成的(de)冰晶盡可(kě)能的(de)小，以盡可(kě)能不破壞食品微觀結構的(de)完整性。實際上，如果降溫速度足夠快(kuài)（比如利用(yòng)液氮迅速降溫到零下(xià)135攝氏度以下(xià)），水(shuǐ)會以一種高(gāo)粘度液體的(de)狀态存在而完全不會出現冰晶。不過這(zhè)一技術通(tōng)常隻用(yòng)在冷(lěng)凍精子卵子等“精華”資源上，不大(dà)可(kě)能應用(yòng)到食品上——一來(lái)食品體積過大(dà)導緻無法迅速降低中心溫度；二來(lái)如此迅速的(de)降溫成本太高(gāo)。

那麽食品加工中的(de)“速凍”有多(duō)迅速，溫度又有多(duō)低呢(ne)？通(tōng)常的(de)要求是在30分(fēn)鐘(zhōng)内把食品中心的(de)溫度降低到零下(xià)5攝氏度左右，然後放在零下(xià)18攝氏度的(de)環境中保存。由于這(zhè)樣速凍出的(de)冰晶直徑小于100微米，而這(zhè)個(gè)尺寸正好與大(dà)多(duō)數動物(wù)細胞的(de)直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的(de)結構。這(zhè)也(yě)是爲什(shén)麽速凍食品口感不如新鮮食品的(de)原因之一。

然而，這(zhè)些冰晶卻難以傷及體積更小的(de)細菌（直徑約0.5-5微米），也(yě)就是說這(zhè)樣的(de)溫度根本凍死不了(le)細菌，它們隻不過是由于溫度和(hé)水(shuǐ)活度的(de)降低，暫時(shí)進入冬眠狀态而已。

解凍：細菌班的(de)春天

除了(le)冰淇淋等少數冷(lěng)飲，大(dà)多(duō)數食品我們還(hái)是需要解凍、重新加熱(rè)、甚至高(gāo)溫烹饪才能食用(yòng)（什(shén)麽？你牙口好？就愛(ài)啃冷(lěng)凍帶魚？）。于是在解凍過程中會發生兩個(gè)重要的(de)變化(huà)：一個(gè)是溫度的(de)升高(gāo)，一個(gè)是水(shuǐ)活度的(de)升高(gāo)。

當一坨零下(xià)18攝氏度的(de)帶魚升溫到室溫，随著(zhe)溫度和(hé)水(shuǐ)活度的(de)升高(gāo)，各種可(kě)以導緻食物(wù)變質的(de)化(huà)學反應都逐漸加速，本來(lái)處于冬眠狀态的(de)細菌也(yě)像迎來(lái)了(le)春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來(lái)第一眼看到的(de)是什(shén)麽情景？由于冷(lěng)凍過程中細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了(le)出來(lái)。對(duì)于細菌來(lái)說，那無異于一個(gè)快(kuài)要餓暈的(de)人(rén)突然看到噴香誘人(rén)的(de)水(shuǐ)煮肉片和(hé)泛著(zhe)油光(guāng)的(de)烤雞腿。而且古人(rén)說過，飽暖思淫欲啊，這(zhè)話(huà)對(duì)細菌也(yě)不例外，更可(kě)怕的(de)是，細菌的(de)繁殖可(kě)是呈指數增長(cháng)的(de)。常溫下(xià)隻要短短幾個(gè)小時(shí)，就可(kě)能讓這(zhè)坨帶魚中細菌的(de)數量翻好幾倍。

這(zhè)時(shí)候如果趕快(kuài)把它做(zuò)成紅燒帶魚吃(chī)掉，還(hái)不至引起健康問題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用(yòng)冰箱冷(lěng)凍效果有限，通(tōng)常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從内到外完全凍住，細菌仍然會利用(yòng)這(zhè)段時(shí)間再提高(gāo)一下(xià)“班級成員(yuán)”的(de)“人(rén)口基數”。另外，這(zhè)一緩慢(màn)的(de)冷(lěng)凍過程會形成更大(dà)的(de)冰晶，造成對(duì)帶魚細胞更進一步的(de)破壞。等到下(xià)次再解凍的(de)時(shí)候，由于更大(dà)的(de)細菌“人(rén)口基數”以及破壞得(de)更厲害的(de)帶魚細胞，這(zhè)坨被凍了(le)兩次的(de)、悲催的(de)帶魚，就更容易在短時(shí)間内變質了(le)，而貿然食用(yòng)這(zhè)坨悲催帶魚的(de)後果，就很可(kě)能是捂著(zhe)肚子跑洗手間了(le)，還(hái)可(kě)能是N趟哦！

對(duì)解凍後的(de)食品進行二次冷(lěng)不利于食品的(de)保存，食物(wù)變質的(de)風險會加大(dà)，所以解凍過的(de)食品要盡量一次吃(chī)完。